Die Veränderung der gesamten im Inland produzierten Fleischmenge zeigt insgesamt gegenüber dem Vorjahr einen leichten Rückgang (-2,6 %). Ausser beim Rind-, Kalb- und Lammfleisch wurde bei allen Fleischarten leicht weniger produziert als im Vorjahr. Die Korrektur des Überangebotes von Schweinefleisch im 2022 zeigte Wirkung, die Inlandproduktion nahm 2023 um 5,6 % ab.

Das Gesamtangebot von 436'359 Tonnen Fleisch lag 3,5 % unter dem Angebot vom letzten Jahr. Das bedeutet, dass in der wachsenden Bevölkerung die statistisch erfasste durchschnittliche Nachfrage nach Fleisch leicht abnahm unter der Annahme, dass nicht mehr im Ausland eingekauft wurde als im Vorjahr und die Menge an eingelagertem Fleisch sich nicht verändert hat.

Turbulenzen im Schweinemarkt

Die Situation des Überangebots im Schweinemarkt verschärfte sich gegen Ende 2022 und hatte Nachwirkungen bis ins 2023: Der Export von Schweinefleisch und -produkten war gegenüber dem Vorjahr knapp 60 % höher, mehr als doppelt so hoch wie 2021, womit zur Entlastung des Marktes beigetragen werden konnte.

Angebot ist nicht gleich Konsum

Auch im 2023 nahm die Diskussion um Fleisch essen oder nicht viel Raum ein. Für Verwirrung und Fehlinterpretationen sorgen oftmals die unterschiedlichen Zahlen: Nicht nur wird dadurch die internationale Vergleichbarkeit erschwert, auch innerhalb der Schweiz werden unterschiedliche Zahlen verwendet. Was häufig als jährlicher «Konsum» betitelt und entsprechend kritisiert wird, ist in Tat und Wahrheit die «Menge des grundsätzlich zur Verfügung stehenden Fleisches», also die Menge, die in der Gastronomie und im Detailhandel angeboten wird. Gemäss groben Schätzungen werden davon etwa 75 % von der Bevölkerung wirklich gegessen.

Der restliche Viertel sind Abfälle wie Knochen oder weggeschnittenes Fett, weitere Lebensmittelverluste wie zum Beispiel aufgrund abgelaufenem Haltbarkeitsdatum entsorgtes Fleisch sowie Fleisch, das an Haustiere verfüttert wird (all dies wird als Food Waste bezeichnet). Wieviel Fleisch effektiv konsumiert und damit für Empfehlungen des Bundes zur gesunden Ernährung relevant ist, wurde das letzte Mal 2014/2015 durch eine nationale Verzehrstudie des Bundes erhoben.

menuCH und die Verzehrstudie des Bundes

Der Konsum von Fleisch wurde in der Schweiz erstmals 2014/2015 (und seither nicht mehr) mittels der Verzehrstudie menuCH des BLV ermittelt. Die BLV eigene Auswertung wies damals einen durchschnittlichen Konsum von 111 Gramm/pro Tag aus. Mehrere wissenschaftliche Publikationen untersuchten in den letzten Jahren die menuCH-Rohdaten zum Fleischkonsum. Dabei wurden fehlerhafte Zuordnungen bei Fleischgerichten korrigiert. In der jüngsten Publikation werden mit einem resultierenden Konsum von 105,5 Gramm pro Tag die menuCH-Daten vermutlich am akkuratesten ausgewertet. Zu bedenken ist jedenfalls, dass der Konsum gemäss menuCH die Situation vor rund zehn Jahren darstellt, da die Erhebung grösstenteils 2014 erfolgte. Das BLV kommuniziert aber den menuCH Konsum als heutigen Konsum. Im Vergleich zu den 25 jüngsten nationalen Verzehrstudien an Erwachsenen in Europa, die zwischen 2003 und 2019 durchgeführt wurden und in denen ein Fleischkonsum von durchschnittlich 108 bis 197 Gramm pro Tag ermittelt wurde, liegt der Schweizer Konsum von 2014 gemäss menuCH mit rund 106 Gramm pro Tag an letzter Stelle.

Die von Proviande ausgewiesenen Zahlen zeigen einzig die verfügbare Menge an Fleisch und nicht die Menge an Fleisch, welche effektiv auf der Gabel und damit im Mund landet. Auch ist im zur Verfügung stehenden Angebot (2023: 48,43 kg pro Kopf) der private Import von Fleischprodukten nicht erfasst, welche für den effektiven Fleischkonsum jedoch durchaus relevant ist.

Vegane Alternativen: Trend oder langfristige Ernährungsumstellung?

Das Angebot an Fleischalternativen ist gewachsen und wird intensiv beworben. Allerdings konnte der Anteil der im Detailhandel abgesetzten pflanzlichen Alternativen – trotz intensiver Werbung – in Relation zum Gesamtmarkt gegenüber dem Vorjahr nur marginal gesteigert werden. Der Anteil lag 2023 im Durchschnitt bei 3 % (Vorjahr 2,9 %). Der unterdessen medial breit thematisierte «Veganuary» zeigte auch 2023 lediglich kurzfristige Wirkung. Der Anteil der Personen, die nie Fleisch essen oder überhaupt auf tierische Produkte verzichten, hat sich kaum verändert. Schweizweit sind dies knapp 50'000 Personen. Noch immer isst eine überdeutliche Mehrheit der Bevölkerung gemäss dem Bundesamt für Statistik Fleisch, ein Grossteil davon 2 – 4 Mal pro Woche.