La modification de la quantité totale de viande produite en Suisse montre globalement un léger recul (-2,6 %) par rapport à 2022. À l’exception des viandes de bœuf, de veau et d’agneau, la production de toutes les sortes de viandes a légèrement diminué. La correction de l’offre excédentaire de viande porcine en 2022 a porté ses fruits, la production indigène ayant reculé de 5,6 % en 2023.

L’offre totale de 436 359 tonnes de viande était inférieure de 3,5 % à celle de l’année précédente. Cela signifie qu’au sein de la population croissante, la demande moyenne en viande enregistrée statistiquement a légèrement diminué, dans l’hypothèse où il n’y a pas eu plus d’achats à l’étranger que l’année précédente et où la quantité de viande mise en stock n’a pas changé.

Turbulences sur le marché des porcs

La situation de l’offre excédentaire sur le marché des porcs s’est aggravée fin 2022 et a eu des répercussions jusqu’en 2023: les exportations de viande et de produits carnés de porc ont augmenté de près de 60 % par rapport à l’année précédente et de plus du double par rapport à 2021, ce qui a permis de contribuer à l’allégement du marché.

Offre n’est pas synonyme de consommation

En 2023 également, le débat autour de la consommation ou non de viande a pris beaucoup de place. Les divergences en matière de chiffres sont souvent source de confusion et d’erreurs d’interprétation: non seulement cela complique la comparabilité internationale, mais on utilise aussi des chiffres différents en Suisse même. Ce qui est souvent qualifié de «consommation» annuelle et critiqué en conséquence est en réalité la «quantité de viande fondamentalement disponible», c’est-à-dire la quantité proposée dans le secteur gastronomique et le commerce de détail. Or, on estime approximativement qu’environ 75 % de cette viande sont réellement consommés par la population.

Le quart restant est constitué de déchets tels que les os ou la graisse coupée, d’autres pertes alimentaires telles que la viande éliminée en raison d’une date de durabilité minimale dépassée ou la viande donnée aux animaux domestiques (tout cela est regroupé sous la désignation «gaspillage alimentaire»). La quantité de viande effectivement consommée et donc pertinente pour les recommandations de la Confédération en faveur d’une alimentation saine a été déterminée pour la dernière fois en 2014/2015 dans le cadre d’une enquête nationale sur la consommation.

menuCH et l’enquête sur la consommation de la Confédération

La consommation de viande a été déterminée pour la première fois en Suisse en 2014/2015 (et plus jamais depuis) au moyen de l’enquête sur la consommation menuCH de l’OSAV. L’évaluation de l’OSAV indiquait à l’époque une consommation moyenne de 111 grammes par jour. Ces dernières années, plusieurs publications scientifiques ont analysé les données brutes de menuCH sur la consommation de viande. Des attributions erronées au niveau des mets à base de viande ont ainsi été corrigées. La dernière publication en la matière, qui évalue la consommation à 105,5 grammes par jour, représente probablement l’analyse la plus précise des données de menuCH. Il faut en tous les cas garder à l’esprit que la consommation selon menuCH correspond à la situation d’il y a une dizaine d’années, l’enquête ayant été réalisée en grande partie en 2014. L’OSAV communique toutefois la consommation menuCH comme consommation actuelle. Par rapport aux 25 dernières enquêtes nationales sur la consommation des adultes menées en Europe entre 2003 et 2019 dans lesquelles on a constaté une consommation de viande de 108 à 197 grammes par jour en moyenne, la consommation suisse de 2014 selon menuCH arrive en dernière position, avec près de 106 grammes par jour.

Les chiffres présentés par Proviande montrent uniquement la quantité de viande disponible et non celle qui finit effectivement dans les estomacs. L’offre disponible (48,43 kg par habitant en 2023) n’englobe pas non plus les importations privées de produits carnés, qui sont pourtant importantes en termes de consommation effective de viande.

Alternatives véganes: tendance ou changement d’alimentation à long terme?

L’offre d’alternatives à la viande a augmenté et fait l’objet d’une publicité intensive. Malgré cela, la part des alternatives végétales vendues dans le commerce de détail n’a augmenté par rapport à l’année précédente que de façon marginale au regard du marché global. En 2023, elle était de 3 % en moyenne (contre 2,9 % en 2022). Entre-temps largement médiatisé, le «Veganuary» n’a eu qu’un effet à court terme en 2023. La proportion de personnes qui ne mangent jamais de viande ou qui renoncent aux produits d’origine animale d’une manière générale n’a guère changé. Cela représente tout juste 50 000 personnes dans toute la Suisse. Selon l’Office fédéral de la statistique, une très large majorité de la population mange encore de la viande, dont une grande partie entre 2 et 4 fois par semaine.