Ces dernières années, la part d’animaux d’étal bien en viande dans les catégories des taureaux, génisses et bœufs a fortement augmenté. Le système incitatif tarifaire a entraîné une augmentation continue de la part de races à viande, et par conséquent une amélioration importante de la charnure. Aujourd’hui, environ 70 % des animaux d’étal appartiennent à la classe de charnure C ou H. Par ailleurs, les poids morts ont enregistré une augmentation constante. La moyenne annuelle de 2019 se situait à 304 kg pour les taureaux MT, et a augmenté de 10 kg depuis 2010. Cette évolution engendre de plus en plus de problèmes aujourd’hui pour la valorisation des carcasses. Les morceaux sont trop gros et ne correspondent ainsi plus aux besoins des clients du commerce de détail ni du secteur gastronomique.

Cette évolution est notamment due à l’utilisation accrue de la sélection génétique des races à viande. Par ailleurs, la gradation du prix incite les engraisseurs, en combinaison avec le système de classification CH-TAX, à produire plutôt des animaux bien en viande. L’optimisation initialement encouragée de la charnure s’est ainsi transformée au fil des dernières années en une maximisation qui engendre les problèmes actuels de commercialisation.

Proviande s’efforce désormais de trouver des solutions avec les milieux concernés afin de corriger cette évolution. Nous recherchons des mesures qui permettent d’une part de proposer une offre au plus près du marché, et d’autre part d’inciter les producteurs à mettre en œuvre les corrections souhaitées dans la production d’animaux d’étal.

Une première mesure permettra d’envoyer un signal par l’intermédiaire des modifications du système de paiement. D’une part, les suppléments pour les animaux bien en viande seront quelque peu réduits et d’autre part, les animaux optimaux en termes de poids mort et de qualité seront récompensés. Les représentants des producteurs, du commerce et des utilisateurs se sont entendus sur la nouvelle gradation. Les modifications apparaîtront dès le 1er avril 2020 dans les tableaux des prix hebdomadaires de Proviande.

Les connaissances acquises grâce à la recherche sur les progrès génétiques, les besoins des consommateurs, la rentabilité de l’engraissement et la valorisation des carcasses conduiront à d’autres mesures afin que la production d’animaux d’étal change de cap et passe de la maximisation à l’optimisation, sans pertes pour la bonne qualité de la viande bovine suisse.