Les Suisses aiment consommer filets, escalopes et autres morceaux nobles. Les abats de l’animal trouvent encore rarement le chemin de l’assiette et finissent souvent en aliments pour animaux.

Pourtant, il existe de bonnes raisons de consommer toutes les parties comestibles d’un animal: c’est meilleur pour le climat, plus varié dans l’assiette et plus respectueux de l’animal.

Special Cuts – des morceaux moins connus mis en scène 

Les Special Cuts sont des découpes spéciales qui diffèrent des morceaux considérés de nos jours comme standard (Prime Cuts). On utilise souvent aussi le terme Second Cuts. Les Special Cuts sont des morceaux particulièrement divers pouvant être préparés de manière très individuelle, selon les possibilités des établissements et les besoins de la clientèle. Ils sont emblématiques de la diversité de l’art culinaire et d’une création optimale de plus-value à partir de produits d’origine animale.

Les origines des Special Cuts et les inspirations qu’ils offrent se retrouvent dans les régions les plus diverses du monde et sont un mélange de particularités propres à chaque pays. C’est la raison pour laquelle toutes les découpes ne peuvent pas se retrouver telles quelles sur le marché suisse. 

La préparation des Special Cuts

Les Special Cuts se préparent de multiples façons. Modernes ou classiques, les méthodes menant au résultat souhaité sont nombreuses. La plupart des Special Cuts élargissent le choix en morceaux à saisir, qui peuvent être préparés avec les méthodes courantes. En raison de leur teneur en graisse ou de leurs fibres, certains morceaux présentent des caractéristiques spécifiques. Étant donné que de nombreux Special Cuts sont marqués par la culture américaine du barbecue, il n’y a rien d’étonnant à ce que ceux-ci soient délicieux grillés. Certains morceaux entiers sont trop gros pour une portion, mais on peut également tirer profit de cette particularité pendant la saison des grillades: pourquoi ne pas faire griller un gros steak de flanc pour une grande tablée et le déguster toutes et tous ensemble?

Innovation dans l’utilisation des sous-produits 

Les sous-produits issus de la transformation de viande recèlent également un potentiel qui est encore trop peu exploité aujourd’hui. Le sang de bœuf, par exemple, est très riche en précieuses protéines, et pourtant, on manque de produits commercialisables. Il est en grande partie transformé en énergie dans des installations de biogaz alors qu’il pourrait être valorisé de manière plus efficace et créer ainsi une plus-value nettement supérieure. Les idées innovantes de la filière montrent le potentiel que recèlent les sous-produits tels que la peau ou les ailerons du poulet suisse avec des procédés de fabrication appropriés. 

Contribution à la réduction du gaspillage alimentaire

En Suisse, on ne consomme pratiquement plus d’abats ni de sous-produits tels que le foie, les rognons, le cœur, les tripes et les pieds de porc, à l’exception de la classique «cochonnaille», qui reste très appréciée. Les abats de porc produits en Suisse sont donc en grande partie exportés vers l’Asie, où ils sont considérés comme un mets délicat. Les abats de bœuf sont majoritairement transformés en aliments pour animaux (chiens et chats), ce qui permet d’utiliser judicieusement les précieuses protéines et substances nutritives. 

Dans le cadre d’une campagne «nose to tail» de 4 ans, les exploitations de transformation de viande, les boucheries et le secteur gastronomique ont été sensibilisés et soutenus afin de familiariser les consommatrices et consommateurs avec l’utilisation de l’animal entier. Les habitudes de consommation de la société actuelle, qui vont de pair avec le niveau de vie, entraînent des pertes alimentaires inutiles. En achetant consciemment toutes les parties des animaux de boucherie (donc pas seulement les morceaux à rôtir, l’entrecôte ou la viande hachée), les consommatrices et consommateurs peuvent contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.

En signant l’accord intersectoriel sur la réduction des pertes alimentaires avec l’Office fédéral de l’environnement OFEV, la filière viande s’engage à contribuer aux objectifs du plan d’action contre le gaspillage alimentaire.