Le mandat de prestations

Marchés publics du bétail de boucherie

Suite à la pandémie de coronavirus, les marchés publics du bétail de boucherie ont dû rester fermés au printemps pendant près de huit semaines du 17 mars au 11 mai 2020. Les marchés de bétail de boucherie ont pu reprendre après le 11 mai dans des conditions strictes. Mais l’offre importante escomptée après la fermeture imposée n’a pas été au rendez-vous et les animaux apportés ont été extrêmement convoités. À partir de la mi-mai, les prix des vaches et du bétail d’étal se situaient au-dessus du niveau d’avant la crise du coronavirus.

Les marchés du bétail de boucherie n’étaient pas concernés par le confinement partiel à l’automne, et ont pu être organisés conformément au programme annuel du marché. Les apports ont évolué au même niveau que les années précédentes pour le bétail bovin, et étaient globalement en baisse chez les ovins.

Classification neutre dans les abattoirs

Conformément au mandat, la classification dans les abattoirs a pu être organisée dans le cadre habituel même sous le régime des restrictions de la pandémie de coronavirus. Et ce, également parce que des conditions d’hygiène strictes règnent globalement dans les abattoirs suisses et que les accès sont strictement réglementés. Les classificateurs en abattoir de Proviande ont été engagés de manière à ce que les contacts aient lieu dans un rayon géographique et avec un cercle de personnes les plus restreints possibles.

Pendant les périodes de confinement, des modifications soudaines ont été observées au niveau des volumes d’abattage. Mais cette situation n’a pas duré. Grâce à la bonne consommation de viande, les chiffres d’abattages ont vite retrouvé leur niveau habituel.

Classification neutre des carcasses en 2020

Interventions sur le marché

Grâce à l’outil des interventions sur le marché et aux fonds fédéraux extraordinaires supplémentaires, il a été possible, malgré une demande par moments en chute libre, d’empêcher un net effondrement des prix à la production. Le marché a rapidement retrouvé l’équilibre avec l’appréciation régulière du marché et les mesures décidées à court terme adaptées à la situation. Au printemps, lorsque le marché de la viande a été mis sous pression suite à la fermeture du secteur de la gastronomie, il a été possible de mettre en stock du veau, du bœuf et du cabri. Ces mesures d’allégement du marché ont rapidement montré leur efficacité notamment au niveau du gros bétail. Les vaches de boucherie étaient à nouveau recherchées dès la fin avril, et la demande en viande est restée bonne. Par voie de conséquence, le déstockage du bœuf et du cabri a pu reprendre rapidement.

Chez les veaux, le marché s’est stabilisé à l’été avec la réouverture du secteur de la gastronomie; les prix ont vite remonté et il a très rapidement été possible de déstocker à nouveau une grande partie de la quantité mise en stock. L’absence de fêtes familiales ou de repas de Noël traditionnels due à la nouvelle fermeture du secteur gastronomique a accentué la pression sur le marché de la viande de veau à l’automne. Un nouvel effondrement des prix a cependant pu être évité grâce aux très petites offres. Mais la situation est restée tendue jusqu’à la fin de l’année malgré des activités dans le commerce de détail.

Interventions sur le marché en 2020

Vastes projets

Banque de données sur le trafic des animaux pour les petits ruminants

Afin de garantir une traçabilité sans faille, tous les mouvements d’un animal de la naissance à l’abattage doivent être déclarés à la Banque de données sur le trafic des animaux (BDTA). Depuis début 2020, les détenteurs de moutons et de chèvres sont également dans l’obligation d’enregistrer leurs bêtes.

Afin d’assurer un commerce efficient sur les marchés publics de moutons, un programme de marché a été développé en collaboration avec la société Identitas SA, qui a permis la saisie électronique des marques auriculaires à l’aide d’une application Web. Ce programme a pu être lancé le 1er juillet 2020. Utilisé depuis avec succès sur tous les marchés de moutons, il a permis de combler le manque de traçabilité sur les marchés publics de moutons.

Prévention de l’abattage de génisses et de vaches en gestation

Depuis l’introduction du règlement sectoriel en 2017, aucune amélioration conséquente n’a été observée et le nombre de gestations correctement déclarées était inférieur aux attentes également en 2020. C’est la raison pour laquelle la filière a exigé d’autres mesures. La solution sectorielle a été remaniée en conséquence, et depuis le 1er janvier 2020, les abattoirs prélèvent une taxe de CHF 100.– pour chaque génisse et chaque vache en gestation qui sont amenées à l’abattoir sans aucune justification.

Appareil de classification pour animaux à poils

L’appareil de classification BCC-3 permettant une classification automatisée des carcasses de bovins a été installé à la fin de l’automne 2019 dans l’abattoir de la SBAG à Gossau SG, et le test d’aptitude pratique a été amorcé. Des résultats de classification ont été collectés en juillet 2020 dans l’abattoir de la SBAG, avec l’aide de Proviande, si bien que la formule EUROP-Tax préinstallée a pu être remplacée par la formule CH-Tax.

Au cours de la phase de calibrage qui a suivi, la formule CH-Tax a encore été affinée, et le calibrage a pu être bouclé juste avant la fin de l’année. En raison des complications liées à la pandémie de coronavirus, le projet a subi un léger retard et la validation des appareils a dû être repoussée en 2021.

Développement de la qualité des animaux d’étal et des agneaux

Dû aux progrès génétiques les animaux d’étal présentent des morceaux nobles toujours plus gros, qui ne peuvent plus être coupés en portions de bonne taille et au juste prix. Le projet a pu être achevé en 2020. Les producteurs, le commerce et les utilisateurs se sont entendus sur une nouvelle gradation du prix et du poids pour les animaux d’étal. D’une part, les suppléments pour les animaux bien en viande ont été quelque peu réduits et d’autre part, les animaux optimaux en termes de poids mort et de qualité ont été récompensés. Les modifications, qui sont entrées en vigueur à partir du 1er avril 2020, représentent une première mesure d’optimisation de la qualité des carcasses.

Les besoins des clients en termes de viande d’agneau ont eux aussi changé, d’où des discussions autour de gradations des prix conformes aux exigences du marché. Afin de mieux concilier à nouveau l’offre et la demande, Proviande a cherché des solutions avec les milieux concernés. Les producteurs, les représentants du commerce et les utilisateurs se sont entendus sur de nouvelles gradations des prix et des poids pour les moutons et les agneaux. Les nouveaux prix doivent permettre une production de viande d’agneau conforme aux exigences du marché. Les modifications sont entrées en vigueur le 1er novembre 2020.