Recette du mois : Aiguillette à basse température avec hollandaise à la moutarde

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🕐 Durée totale: 2 h 30 min 🍳 Temps actif : 30 min 🔪🔪 Difficulté : Moyenne

C'est la recette préférée de:

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Les collaborateurs du bureau

Lors d'un sondage, cette recette a été choisie comme recette préférée par 52% des collaborateurs des bureaux.

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 1,20 kg aiguillette de bœuf suisse
  • 2 cs de l'huile de tournesol ou huile de colza
  • 4 branches de romarin
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 l de lait
  • 2 dl de crème
  • muscade
  • 800 g de persil tubéreux
  • 1 kg de pommes de terre farineuses
  • 250 g de beurre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 2 cs de jus de citron
  • 50 g de moutarde à gros grains

Valeurs nutritives

1 portion contient env. :

  • 992 kcal
  • 56 g de protéines
  • 40 g de glucides
  • 66 g de lipides

Sans gluten / Contient du lactose

Préparation

  1. Sortir la viande du frigo 1 heure à l’avance.
  2. Préchauffer le four et un plat à 80° C à chaleur tournante (chaleur supérieure et inférieure à 80° C).
  3. Chauffer l’huile à feu vif. Saler et poivrer la viande et la faire revenir 5 minutes de chaque côté, puis ajouter le romarin. Mettre dans le plat, planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse et cuire env. 2 heures au four (température à cœur 58° C). Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, réserver.
  4. Porter à ébullition le lait et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Peler le persil tubéreux, le passer au rabot et le cuire 5 minutes dans le lait et la crème. Peler les pommes de terre, les passer au rabot et les ajouter. Faire mijoter pendant 8-10 minutes à feu doux. Beurrer un grand plat, y verser la préparation et mettre au four également.
  5. Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les jaunes d’œuf et le fond de cuisson au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide goutte à goutte puis en filet pour lier la sauce. Incorporer le jus de citron et la moutarde, saler et poivrer et réserver la sauce au-dessus du bain-marie.
  6. Sortir la viande et la réserver au chaud. Mettre le four sur la position gril à 230° C et faire cuire le gratin pendant env. 15-20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Remettre la viande au four les 5 dernières minutes.
  7. Trancher la viande, dresser avec la sauce hollandaise et le gratin.

Conseil: Commandez suffisamment tôt l’aiguillette rassise dans votre boucherie. Cuisez la viande avec sa couche de graisse, elle sera ainsi encore plus juteuse et aromatique.

L'histoire de Proviande

De l'organisation précédente CBV (1949-1998) aux cinque secteurs d'activité actuels en passant par la restructuration sous forme de Proviande (1999) - Nous jetons ensemble un regard en arrière. À trouver également : Une collection de photos des années 1950-1990, qui invite à se remémorer des souvenirs.

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